La table vigneronne, des produits frais

PORTRAIT du chef THOMAS POULET

Originaire de Châlons-en-Champagne, Thomas Poulet, 27 ans, ancien second de cuisine au Petit Pastis à Narbonne est désormais chef-cuisinier à la Table Vigneronne ! Cette toute récente table d’hôte accueille les curieux dans une ambiance cosy et lounge autour de l’attraction centrale : le « grill languedocien » en version brasero, où viandes et légumes, cuisent au feu de bois de sarments.

Après son apprentissage dans un restaurant enregistré au guide Michelin et trois autres années chez un traiteur, Thomas ressent le besoin de nouveauté. Ce changement d’air se fera, à notre plus grande joie, dans notre belle région de l’Aude et plus précisément à Narbonne. Comme souvent dans ce genre d’histoire, les chemins du Domaine Sarrat de Goundy et du jeune chef se sont croisés au moment opportun.

De cette rencontre née une alchimie culinaire concoctée dans un seul et même but : faire plaisir. Thomas définit sa cuisine comme classique, mais la véritable plus-value de son art se trouve dans la fraîcheur des produits travaillés et le choix de leur qualité (pour beaucoup issus de l’agriculture biologique), véritable gage d’une volonté de donner à voir le beau et le bon. Cuisiner les produits le plus simplement possible grâce à un travail en direct avec les producteurs et en accord avec les vins du Domaine :

Légumes : le potager de la Clape,

Porc : à la petite ferme,

Agneau : Pays Cathare,

Charcuterie : Boucherie Rodriguez,

Fromage : Ferme de Combebelle,

Pêcheurs : la marée Gruissannaise,

Glace : ferme Audeline.

Sa fierté actuelle est le « burger vigneron »®, véritable chef-d’œuvre culinaire : échalote confite au vin du Domaine Sarrat de Goundy, sauce au vin avec la cuvée du Planteur rouge, galette d’aubergine (aussi appelée « merizane » de Bonifacio), steak haché boucher, tome de brebis, roquette et tomate. Ce burger revisité est aujourd’hui incontournable, petits et grands en raffole !

Ce cadre nouveau de travail, à la différence d’un restaurant, privilégie les échanges directs avec le chef, de part sa cuisine ouverte et sa bienveillance professionnelle. Une table d’hôte, oui, mais avec un vrai chef créatif, moderne et surtout passionné!

Cette offre permet aux clients de prendre leur temps, d’apprécier toutes les saveurs mais aussi le calme des lieux, à la Table Vigneronne il s’agit d’un tout qui s’offre à vous. L’autre grande spécificité réside aussi dans le fait que les menus se structurent autour des vins et non l’inverse. Le vin est ici central, source de toutes les inspirations. Au cœur du domaine, la création des accords entre les plats passent d’abord par le ressenti du terroir viticole. En exemple les deux desserts de la Table Vigneronne : la ganache à la « Combes aux louves » et le granité de rosé « Les puits ».

Le conseil de ce jeune chef pour les futures générations ? La persévérance car la cuisine est bien plus qu’un métier de bouche, il s’agit d’une volonté d’affirmer ses choix, de savoir se renouveler et d'être réactif.